热变性牛血清白蛋白对三种活性物质的复合和保护作用

作者：董焕焕; 乌斯嘎勒; 冯稳稳; 梁丽^*

来源：食品工业科技, 2019, 40(15): 59-65.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2019.15.010

• 牛血清白蛋白
• α-生育酚
• 白藜芦醇
• 表没食子儿茶素没食子酸酯
• 抗氧化性

本文通过竞争实验证明热变性牛血清白蛋白(hBSA)同时结合α-生育酚、白藜芦醇和表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)的可能性,通过结构稳定性和抗氧化稳定性实验表征蛋白对活性物质的保护情况。结果表明hBSA能同时结合三种物质,并且在复合物的形成过程中不存在竞争行为。储藏48 h后,游离态α-生育酚、白藜芦醇、EGCG残留率分别为48%、68%、0%,hBSA-EGCG-α-生育酚-白藜芦醇复合物中残留率分别为91%、90%、15%;储藏288 h后,游离态的α-生育酚、白藜芦醇、EGCG对ABTS自由基的清除能力分别减少了6%、10%、31%,hBSA-EGCG-α-生育酚-白藜芦醇复合物仅减少了13%。因此,hBSA是同时负载三种活性物质的良好载体。研究结果将为蛋白类共包埋载体的开发提供更多参考依据。

• 单位
  食品科学与技术国家重点实验室; 江南大学