以牛肉酱的黏度和乳化稳定性为指标,基于响应面分析,优化米糠多糖与黄原胶、单甘酯等传统乳化稳定剂在牛肉酱中的协同增效作用.结果表明:3.89%米糠多糖与3.00%黄原胶和0.23%单甘酯复合使用时,牛肉酱可获得较大的黏度,最大黏度值为6 561.8 mPa.s-1;5.00%米糠多糖与0.75%黄原胶和0.20%单甘酯复合使用时,牛肉酱可得到最佳的乳化稳定性,表面油水析出物仅0.95 g,不足离心物总质量(50 g)的2%.