基于响应面分析法优化米糠多糖在牛肉酱品质体系中的应用

作者：楚炎沛; 孔令会; 杨晓泉; 邢晓阳; 黄富军

来源：河南工业大学学报(自然科学版), 2011, (06): 63-66.

DOI：10.16433/j.cnki.issn1673-2383.2011.06.017

• 米糠多糖
• 牛肉酱
• 品质体系
• 响应面数学模型 rice bran polysaccharide
• beef paste
• quality system
• response surface analysis(RSA)

以牛肉酱的黏度和乳化稳定性为指标,基于响应面分析,优化米糠多糖与黄原胶、单甘酯等传统乳化稳定剂在牛肉酱中的协同增效作用.结果表明:3.89%米糠多糖与3.00%黄原胶和0.23%单甘酯复合使用时,牛肉酱可获得较大的黏度,最大黏度值为6 561.8 mPa.s-1;5.00%米糠多糖与0.75%黄原胶和0.20%单甘酯复合使用时,牛肉酱可得到最佳的乳化稳定性,表面油水析出物仅0.95 g,不足离心物总质量(50 g)的2%.

• 单位
  广东汇香源生物科技股份有限公司; 华南理工大学