食盐对玉米粉、小麦粉及其混合粉糊化特性的影响

作者：张庆霞

来源：粮食与油脂, 2020, 33(12): 21-25.

• 食盐
• 玉米粉
• 小麦粉
• 玉米-小麦混合粉
• 糊化特性
• 相关性

利用快速黏度分析仪测试了不同食盐添加量时玉米粉、小麦粉及其混合粉的糊化特性,研究了食盐对其糊化特性的影响,并探讨了二者相关性。结果表明:食盐对玉米粉、小麦粉及其混合粉糊化特性均有一定的影响。食盐添加量(0%～5%)与玉米粉的糊化温度、最低黏度呈极显著正相关,与回生值呈极显著负相关,与崩解值呈显著负相关,与小麦粉的峰值黏度、最终黏度呈显著正相关,与其他指标的相关性不显著。适量的食盐可使玉米粉、小麦粉的热稳定性提高,老化程度减缓。食盐对玉米-小麦混合粉糊化特性的影响与玉米粉和小麦粉均有较大差别。

• 单位
  河南工业贸易职业学院