不同光质摊青对夏秋茶树鲜叶挥发性物质及其绿茶品质影响研究

作者：刘建军; 张金玉; 彭叶; 刘晓博; 杨云; 黄涛; 温贝贝^*; 李美凤^*

来源：茶叶科学, 2022, 42(04): 500-514.

DOI：10.13305/j.cnki.jts.20220520.001

• 茶树鲜叶
• 光照摊青
• 挥发性香气组分
• 品质成分

香气粗老是影响夏秋绿茶品质的重要因素。为提高夏秋绿茶品质，以福鼎大白茶为研究对象，以自然摊青为对照，采用红光、黄光、蓝光和紫光对离体鲜叶进行辐照，通过顶空固相微萃取-气质联用技术（HS-SPME-GC-MS）检测摊青叶挥发性成分，使用层次聚类（HCA）、主成分分析（PCA）和偏最小二乘判别分析（PLS-DA）等分析方法，探究促进茶叶花果香形成的最适光质及关键物质。结果显示，不同光质对挥发性物质种类、含量具有显著影响；从5个样品中共鉴定出36种挥发性物质，其中醇类与萜烯类物质种类最多，酯类和醇类化合物平均含量较高；红光是促进茶叶花香物质形成的最佳光质，3-蒈烯、β-月桂烯、苯乙醇等物质是茶叶花香形成的关键物质；4种光质均能显著降低茶多酚含量，显著增加游离氨基酸和咖啡碱含量，降低酚氨比。感官审评结果显示，与对照组相比，4种光质辐照后的茶叶香气清爽、滋味鲜爽，其中红光辐照的茶叶感官评分最高。研究表明，红光辐照夏秋茶离体鲜叶能够增加茶叶香气物质的种类和含量，显著提高花果香形成的关键物质，增加茶汤鲜爽味。

• 单位
  贵州大学