甜荞全谷物粉对小麦面团流变特性及鲜湿面条品质的影响

作者：闫铭欢; 王立博^*; 陈静; 任艳娟; 张彬; 刘文超; 王昊然; 吴伟菁; 罗登林^*

来源：食品科学, 2023, 1-11.

• 甜荞全谷物粉
• 面团
• 流变特性
• 面条
• 质构特性
• 微观结构

甜荞作为功能性食材被应用的可行性已被证实，其潜在的用于食品生产和配方重构等价值亦是备受关注的热点。本文探究并分析了甜荞全谷物粉对小麦面团流变学特性及鲜湿面条质构特性、水分分布、蛋白质二级结构及分子量、微观结构和色泽的影响。实验结果表明：当甜荞全谷物粉添加量为30%时，面团具有较高的G’(5.3×105 Pa)，且tan δ 值达到最小值0.50；在此浓度下，鲜湿面条弹性达到最大值为0.97，α-螺旋含量最高为28.30%，面条内部的微观结构更加致密均匀。SDS-PAGE结果显示，随甜荞全谷物粉的添加量增加，荞麦蛋白特有的亚基条带也随之加深。与对照组相比，甜荞全谷物粉可使部分紧密结合水向弱结合水和自由水状态迁移，且随添加量的增加，面条L*值显著下降，a*和b*值均不同程度的提高，整体呈红黄色。综上所述，当甜荞全谷物粉添加量为30%时，可赋予鲜湿面条良好的机械性能及加工品质。

• 单位
  北京农学院; 河南科技大学; 厦门医学院; 食品与生物工程学院