科研之友
微信
新浪微博
Facebook
分享链接
摘要
本研究以金鲳鱼为原料，探讨其鱼背肉和鱼腹肉在风干加工过程中的蛋白质氧化、水解的规律。对加工过程中腌制24 h,腌制48 h,腌制72 h;风干24 h,风干48 h,风干72 h及原料组金鲳鱼鱼背肉、鱼腹肉的羰基含量、表面疏水性、游离氨基酸含量、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱和感官品质进行测定分析，结果表明：在腌制风干过程中，金鲳鱼的硬度、胶黏性和咀嚼性持续上升，含水率下降，而弹性则先上升后下降；鱼肉蛋白质在加工过程中发生氧化反应，羰基含量明显增加，而巯基含量明显下降，蛋白质表面疏水性逐渐增强；蛋白质水解游离氨基酸总量整体呈上升趋势，鲜甜味氨基酸总量不断增加，呈苦味氨基酸含量先增加后减少，有利于鱼肉形成良好的风味；在加工过程中肌球蛋白重链条带发生明显变化，肌球蛋白重链条带变浅并在风干后逐渐消失，表明肌原纤维蛋白发生了水解。综合分析，蛋白质的氧化及水解会在一定程度上影响鱼肉制品的营养特性和风味，本研究可为腌制水产品加工过程中品质控制提供一定的理论参考。
- 单位
