不同贮藏条件下牛肉的理化性质及感官品质的对比分析

作者：王莹; 李茜; 朱迎春^*

来源：现代食品科技, 2022, 38(02): 119-127.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.2.0514

• 牛肉贮藏
• 包装方式
• 贮藏温度
• 理化性质
• 感官品质

为分析牛肉在不同包装方式与贮藏温度下理化性质及感官品质的变化，该试验将牛肉背最长肌分别采用空气包装(air-packaging,AP)、真空包装(vacuum packaging,VP)和气调包装(modified atmosphere packaging,MAP)，其中MAP包括两种气体比例：MAP1为78.8%O2、18.8%CO2和2.4%N2,MAP2为60%CO2和40%N2，之后在冰温-1.5±0.1℃和低温2±1℃下贮藏。测定和分析贮藏期间各处理组牛肉蒸煮损失、汁液流失率、色泽参数、高铁肌红蛋白含量(Metmyoglobin,Met Mb)、挥发性盐基氮(total volatile base-nitrogen,TVB-N)、脂肪氧化和感官品质等指标变化。结果表明，AP组蒸煮损失在15 d达到最大，分别为28.93%(2℃)、27.03%(-1.5℃)；MAP1组Met Mb含量始终高于其他处理组，10 d达到最大值54.39%(2℃)、48.69%(-1.5℃)；TBARS值随贮藏时间延长而增大，MAP1组的TBARS值显著高于VP组和MAP2组(p<0.05)，且在15 d高于0.7 mg MAD/kg;MAP2组和VP组在15 d时TVB-N值均低于限量阈值(15 mg/100 g)；由感官评分可得MAP2组货架期为25 d，长于其他处理组。综上所述，冰温贮藏下牛肉品质优于低温贮藏，MAP2气调包装方式可使牛肉具有更好的贮藏品质。该试验为牛肉保鲜在实际生产中的应用提供数据支持。

• 单位
  山西农业大学