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摘要
以绿茶、柚子、纯牛奶为原料，考察绿茶汁添加量、发酵剂添加量、木糖醇添加量、柚子汁添加量4个因素对柚子绿茶风味低糖酸奶品质的影响。以感官评分为主要评价指标，在单因素试验的基础上进行L9(34)的正交试验优化柚子绿茶风味低糖酸奶的制作工艺参数。结果表明，以100 mL纯牛奶为基准，绿茶汁添加量4 mL，发酵剂添加量0.04%，木糖醇添加量7 g，柚子汁添加量5 mL。在此优化条件下制作的柚子绿茶风味低糖酸奶口感细腻，酸甜适中，有独特的柚子绿茶清香味，质地好，感官评分90.1分，持水力90.12%，乳酸菌活菌数量6.2×108 CFU/mL，且主要营养成分符合国家标准，丰富了酸奶的口味。
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单位许昌学院; 信阳农林学院
