明胶和海藻酸钠的协同作用对乳液稳定性的影响

作者：曹立豪; 党乐平^*; 卫宏远

来源：化学工业与工程, 2021, 38(02): 39-47.

DOI：10.13353/j.issn.1004.9533.20200341

• 明胶
• 海藻酸钠
• 凝聚
• O/W乳液
• 稳定性

为了改善目前单一蛋白质明胶(GE)作为乳化剂所制备乳液的不稳定性,研究了明胶和海藻酸钠(AL)复合凝聚物对水包油乳液配方的影响。ζ电位法和比浊法的分析表明,在总浓度为0.05%和GE与AL的质量浓度之比R为8∶1～1∶1的比例下,明胶和海藻酸钠由于静电相互作用形成了复合凝聚物。在pH值低于5.1时,2种生物大分子的静电相互作用随pH值的降低而增大。在pH值(4.5～7.0)和GE与AL的质量浓度之比R为4∶1～1∶2下制备了含有5%大豆油(质量分数,下同)和2%生物聚合物的乳液,并且通过粒度分布分析、显微镜观察和稳定分析仪(LUMi Fuge116)对其进行表征。结果表明随着pH值从7.0降低至4.5,乳液液滴的粒径在所有浓度比均呈下降趋势。在1∶1的比例下,明胶和海藻酸钠对乳液的稳定性表现出更好的协同作用,因为在这一条件下的乳液具有较小的液滴尺寸和更好的乳析稳定性。此外,乳液在50℃以下显示出更好的稳定性,液滴发生较少的聚集。

• 单位
  天津大学