酱香型白酒生产过程中三轮次酒醅理化指标变化情况分析

作者：雷劲

来源：食品界, 2023, (10): 102-104.

<正>1.绪论酱香型白酒是中国白酒中独树一帜的香型，其工艺过程复杂。生产过程中分下沙、糙沙两次投入新粮，又分七个轮次进行取酒的发酵与生产工艺，而不同的轮次有不同的风格，在不同取酒轮次中以三、四、五轮次的取酒品质最佳，因此将这三、四、五轮次的取酒命名为“大回酒”。

• 单位
  贵州茅台酒股份有限公司