4个品种(系)梨果制干的最佳工艺研究

作者：杜婵媛; 赵京献; 郭伟珍^*; 王晶

来源：保鲜与加工, 2023, 23(02): 45-50.

• 梨干
• 工艺
• 品种(系)
• 感官评分

以梨品种(系)黄冠、金光、美玉和XG051111的鲜梨为原材料,在单因素试验的基础上,采用L16(45)正交试验对热风干燥法制作梨干的工艺参数进行优化,研究其对梨干品质(外观、酸甜度、石细胞、软硬度、香气)的影响。结果表明,梨果制干的最佳工艺参数为:梨片厚度12 mm,热蒸9 min,60℃烘烤24 h;品种(系)对梨干品质的影响最大,金光梨果干整体呈金黄色,口感酸甜,软硬适中,具香气,综合评分最高,XG051111梨干为黄褐色,石细胞多,甜,综合评分最低;4个品种(系)梨干的含水率为13.18%～14.80%。