微波烫漂对青花椒酶活性与品质的影响

作者：杨凌; 谈涛; 孙华富; 徐磊

来源：四川林业科技, 2019, 40(02): 53-57.

DOI：10.16779/j.cnki.1003-5508.2019.02.012

• 青花椒
• 微波烫漂
• 感官评价
• 多酚氧化酶
• 过氧化物酶

本研究的目的是确定不同功率微波烫漂对青花椒酶活性与感官品质的影响。结果显示:合理的微波烫漂条件能提升青花椒感官品质,有较好的灭酶效果,过度的微波烫漂则使青花椒产生褐变和水分损失等不良影响。以不影响青花椒品质为前提,微波功率420 W,烫漂40 s灭酶效果较好,多酚氧化酶相对酶活为32.79%,过氧化物酶相对酶活为40.61%。

• 单位
  四川省林业科学研究院