海藻膳食纤维配料在水晶猪皮冻中的应用研究

作者：代增英; 逄锦龙; 范素琴; 王晓梅; 高克栋; 马兴胜; 解素花

来源：肉类工业, 2020, (10): 42-47.

• 海藻膳食纤维配料
• 海藻酸钠
• 钙盐
• 凝胶强度
• 熔点
• 全质构

海藻膳食纤维配料由褐藻胶(海藻酸钠)、魔芋粉、卡拉胶、钙盐及其它辅料组成,其具有独特的增稠凝胶特性,将其应用在猪皮冻中,可以有效的解决传统猪皮冻存在的凝胶强度低、熔点低、持水性差等问题。实验衡量猪皮冻效果的指标为:猪皮冻凝胶强度、熔点、全质构(硬度、弹性、咀嚼性)及感官品评。通过与传统猪皮冻对比,确定了海藻膳食纤维配料在猪皮冻中的应用效果;同时对比了用不同粘度海藻酸钠、不同钙盐配制的海藻膳食纤维配料制作的猪皮冻效果,包括凝胶强度、熔点等;研究了海藻膳食纤维配料添加量对猪皮冻品质的影响。综合分析确定:海藻酸钠粘度为1 000cps,硫酸钙和葡萄糖酸钙按照3∶1进行复配的海藻膳食纤维配料,制作的猪皮冻效果最佳;海藻膳食纤维配料在猪皮冻中的建议添加量为0.6%～1.2%,企业可以根据产品需要选择合适的添加比例。

• 单位
  青岛明月海藻集团有限公司