微酸性电解水润麦的工艺优化及小麦粉品质研究

作者：秦明倩; 李宁; 付英武; 杨保伟; 王丽; 欧阳韶晖^*

来源：粮食与油脂, 2023, 36(08): 18-22.

• 润麦
• 微酸性电解水
• 响应面法

采用微酸性电解水(SAEW)对小麦进行润麦，以小麦粉的出粉率与灰分含量的比值(出粉率/灰分)为指标，在单因素试验的基础上通过响应面法优化润麦工艺，并对小麦粉品质进行评估。结果表明：最佳润麦工艺为SAEW有效氯质量浓度22 mg/L、润麦时间23 h、水分含量14.75%,在此条件下小麦粉的出粉率/灰分为118.19。随着SAEW有效氯质量浓度的增加，小麦籽粒微生物数量明显降低。电解水润麦后小麦粉的色度、降落数值、面筋含量、糊化特性和粒径分布等品质指标有一定程度改善。

• 单位
  西北农林科技大学深圳研究院; 西北农林科技大学