不同气调方式对甜樱桃贮后货架期芳香物质的影响

作者：张鹏; 王云舒; 李江阔; 颜廷才

来源：食品与发酵工业, 2016, 42(06): 173-181.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201606031

• 气质联用技术
• 电子鼻
• 甜樱桃
• 气调
• 芳香物质

为明确不同气调方式对甜樱桃贮后货架期芳香物质的影响,以"砂蜜豆"甜樱桃为试材,运用HSSPME-GC-MS和电子鼻2种技术,对冷库贮藏30 d后的甜樱桃果实进行低温货架[(10±1)℃]期间挥发性物质的检测,并探讨快速气调(FA)、二段仿生气调(SBA)和自发气调(MA)对甜樱桃挥发性成分的影响。结果表明:甜樱桃的挥发性成分主要由醛类和醇类组成,其中己醛、(E)-2-己烯醛和(E)-2-己烯醇是甜樱桃的主要风味物质;在贮后货架0 d时,FA、SBA及MA处理醛类和醇类含量分别为50.38%和40.58%、53.04%和38.57%、61.47%和32.80%,到贮后货架8 d,含量变为48.21%和46.52%、56.30%和37.71%、54.29%和38.76%;整个贮后货架期,FA和MA处理的醛类物质相对含量呈缓慢下降趋势,而SBA处理较为平稳的保持了醛类和醇类物质的含量。电子鼻分析结果显示:主成分分析法(PCA)和线性判别分析法(LDA)可以快速有效地区分不同气调处理的甜樱桃果实;并且利用负荷加载分析法(LA)得出,W1W(硫化氢、萜烯类)、W2S(乙醇)、W5S(氨氧化物)传感器对甜樱桃芳香物质的贡献相对较大,与气质联用分析结果相一致。因此,HS-SPME-GC-MS结合电子鼻技术对不同气调处理甜樱桃贮后货架期的芳香物质判别具有可行性。

• 单位
  国家农产品保鲜工程技术研究中心（天津）; 国家农产品保鲜工程技术研究中心(天津); 沈阳农业大学