分段发酵模式对郫县豆瓣甜瓣子发酵过程中微生物及产品品质的影响

作者：李雄波; 邓维琴; 李恒; 范智义; 李洁芝; 陈功^*

来源：食品科学, 2021, 42(10): 65-72.

• 甜瓣子
• 分段发酵
• 微生物
• 品质

分别建立2种"先低盐后高盐、先低温后高温"的分段发酵模式,其中模式1发酵条件为前期食盐质量分数为6%,12℃发酵12 d;中期食盐质量分数为6%,37℃发酵4 d;后期食盐质量分数为15%,37℃发酵14 d。模式2发酵前期和中期食盐质量分数为9%,其余条件与模式1相同。以传统高温发酵为对照,监测发酵过程中霉菌总数、细菌总数及理化指标的变化规律,并对发酵结束的甜瓣子样品进行生物胺和挥发性成分分析。结果表明,分段发酵(模式1、模式2)中霉菌和细菌总数都呈先保持相对稳定后快速下降的变化趋势,而对照组中霉菌总数随着发酵的进行其数量不断下降,细菌总数则先下降后缓慢增加至稳定。发酵结束时,模式1、模式2和对照组甜瓣子中总酸质量分数分别为0.96%、0.92%、0.87%,氨基酸态氮质量分数分别为0.76%、0.83%、0.66%,生物胺含量分别为122.93、126.50、176.12 mg/kg。此外,模式1和模式2发酵甜瓣子中挥发性成分种类和含量均高于对照组,其中模式1中挥发性成分含量最高,特别是酯类化合物。感官评价显示,模式1发酵甜瓣子的感官品质最佳,模式2次之,对照组最差。综合分析可知,分段发酵(模式1、模式2)甜瓣子品质优于传统高温发酵甜瓣子,尤其是模式1。