海藻酸钠与κ-卡拉胶复配胶体的流变特性研究

作者：陈丽叶; 许仁杰; 林艳秋; 王艺伟; 宋洪波

来源：现代食品, 2022, 28(10): 191-196.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2022.10.050

• 海藻酸钠
• κ-卡拉胶
• 流动曲线
• 触变性
• 动态黏弹性

为发现海藻酸钠和κ-卡拉胶复配胶体在食品工业和制药工业中的潜在功能，本文主要研究海藻酸钠和κ-卡拉胶复配胶体的流动曲线、触变性和动态黏弹性等流变特性。结果表明，复配胶体为假塑性流体，具有剪切稀化特性；κ-卡拉胶组成占比加大，黏度、贮藏模量G′和损耗模量G′′、复数黏度均先减小后增加，海藻酸钠和κ-卡拉胶比例为8∶2时均最小。复配胶体均无明显触变环，触变性较小，稳定性较好，其流动特性符合Herschel-Bulkley方程。复配胶体的凝胶温度和熔化温度均随着组分κ-卡拉胶所占比例的增大而升高，熔化温度均高于凝胶温度。海藻酸钠和κ-卡拉胶复配比例对其流变特性影响明显，在微胶囊、固定化酶等方面应用中可按实际情况选择合适的复配比。

• 单位
  福建农林大学; 福建省产品质量检验研究院