低温热处理对牦牛肉理化性质及感官特性的影响

作者：李艳红; 王稳航^*

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(02): 145-152.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025056

• 老年食品
• 低温烹饪技术
• 牦牛肉
• 理化性质
• 感官评价

该文探究低温条件下不同温度(55、65、75、85℃)和时间(20、30、40 min)的热处理对牦牛肉理化性质和感官特性的影响。结果表明,随加热温度升高和加热时间延长,蒸煮损失增大(P <0.05),水分含量减小(P <0.05),p H值增大(P> 0.05),扫描电子显微镜观察发现肌纤维显著收缩。质构分析可知,牦牛肉的硬度、弹性、咀嚼性、回复性等因温度增加而上升(P>0.05),随时间的延长呈先减小后增大(P>0.05)趋势。结合感官评价和以上研究结果,以75℃,30 min处理的牦牛肉理化性质及感官品质最佳。以上结果表明低温蒸煮对牦牛肉品质影响显著,为开发肉基老年食品提供一定的理论依据和技术支持。

• 单位
  青海省轻工业研究所有限责任公司; 天津科技大学