山芹菜金翠香梨混合果醋酿造工艺的研究

作者：孙天利; 程楚怡; 杨涔; 张晗; 王虹玲^*

来源：中国调味品, 2022, 47(09): 101-105.

• 山芹菜
• 金翠香梨
• 醋
• 总酸
• 响应面

以山芹菜和金翠香梨为主要原料，在单因素试验的基础上，采用响应面法优化山芹菜金翠香梨混合果醋的酿造工艺条件。结果表明，山芹菜金翠香梨混合果醋的最佳酿造条件为：醋酸菌添加量0.4 g/L、发酵温度32℃、果蔬汁配比(梨汁∶山芹菜汁)4∶1、发酵时间10 d。以此条件酿造的山芹菜金翠香梨混合果醋的总酸含量为5.97 g/dL,果醋色泽为淡棕色，醋体澄清透亮，醋香浓郁，风味独特，微生物指标符合国家标准。

• 单位
  沈阳工学院