微波处理对黑米酒物理化学特性的影响

作者：陈卓瑶; 原江锋^*; 候增超; 王大红; 李佩艳; 龚明贵; 张彬

来源：食品与机械, 2020, 36(03): 194-215.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2020.03.037

• 微波
• 黑米酒
• 总酚
• 总黄酮
• 总花青素
• 颜色
• 抗氧化性

应用微波处理黑米酒,探讨微波因素(微波功率、微波处理温度、微波时间)对黑米酒总酚、总黄酮、总花青素、颜色及抗氧化活性的影响。结果表明,与未处理的黑米酒相比,微波处理后黑米酒中总酚含量、总黄酮含量、总花青素含量以及抗氧化活性均有所下降,并且微波处理对黑米酒的颜色变化影响较小;微波处理后黑米酒的DPPH自由基清除能力(DPPH·)、超氧阴离子自由基(O2-·)清除能力、羟自由基(·OH)清除能力和抗脂质过氧化能力呈逐渐减弱的趋势,与总酚、总黄酮和总花青素的变化趋势一致。检测的指标和自然熟化过程基本一致,说明微波在一定程度上可以起到辅助黑米酒熟化的作用。

• 单位
  食品与生物工程学院; 河南科技大学