焙火方式对武夷岩茶瑞香品质的影响

作者：黄毅彪; 林燕萍; 张见明; 陈荣冰^*

来源：食品研究与开发, 2020, 41(11): 124-200.

• 武夷岩茶
• 间歇
• 连续
• 内含成分
• 香气
• 感官品质

以武夷岩茶瑞香为试验对象,研究热风连续焙火(记为BH1)和热风间歇焙火(记为BH2)对武夷岩茶感官品质、主要内含成分(茶多酚、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖、茶黄素、茶红素、茶褐素)、香气成分的影响。结果表明:BH1焦糖香明显、BH2花果香浓,BH2感官品质得分显著高于BH1。BH1茶多酚含量、氨基酸含量、咖啡碱含量显著低于BH2;BH1茶褐素含量显著高于BH2。BH1、BH2挥发性香气总量分别为17.14、23.12。BH1醇类总量低于BH2,连续式焙火促进醇类物质氧化、挥发。BH1中的具有烘焙、焦糖香的吡嗪类、呋喃类物质高于BH2。结合感官评分,热风间歇式焙火BH2有利于武夷岩茶优异品质的形成。

• 单位
  武夷学院