乳酸菌发酵酸菜研究进展

作者：贺蓓蓓; 彭晓顺; 杨逸飞; 许振; 罗浩宇; 刘婷婷; 李岩; 李天蕊; 宋园亮^*

来源：绿色科技, 2021, 23(20): 257-265.

DOI：10.16663/j.cnki.lskj.2021.20.070

• 乳酸菌
• 酸菜
• 生产工艺
• 营养价值
• 功能特性

由于酸菜是由乳酸菌等多种微生物发酵新鲜蔬菜而成的食品,含有多种可食用营养成分和功能性物质,如乳酸菌胞外多糖、L-乳酸、共轭亚油酸、乳酸菌素等,可以调节胃肠道中微生物平衡,提高人体免疫力,具有抗癌、抗肿瘤的功能;酸菜的风味、质量、营养价值与乳酸菌的种类和数量密切相关,不同原料与工艺的发酵酸菜中存在着较为不同的乳杆菌群,但不同地区的发酵酸菜中都含有植物乳杆菌;加菌发酵中直投式乳酸菌发酵技术可以提升酸菜的食用安全性,同时向培养基中添加壳寡糖和豆粨水解液等物质能促进乳酸菌生长,提升酸菜的品质。因此,探讨了传统发酵酸菜中乳酸菌的微生物学、生产工艺、营养价值和功能特性具有重要意义,基于此,回顾了酸菜中乳酸菌的研究现状并进行了综述,为今后直投式乳酸菌发酵剂的筛选和研制、发酵酸菜的工业化生产提供参考。

• 单位
  湖北医药学院; 第二临床学院; 湖北医药学院药护学院