米糠蛋白O/W及W/O/W乳液制备及界面稳定性

作者：王可心; 段庆松; 王依凡; 段玉敏; 霍金杰; 江睿生; 何东; 高育哲^*; 肖志刚^*

来源：食品科学, 2021, 42(22): 24-30.

• 米糠蛋白
• W/O/W乳液
• O/W乳液
• 界面性质
• 乳液稳定性

为对比不同米糠蛋白质量浓度下O/W及W/O/W乳液的稳定性,以米糠蛋白作为基料,采用双乳化法制备O/W及W/O/W乳液,考察不同米糠蛋白质量浓度下乳液的微观形态和稳定性并探究其界面稳定机理。结果表明:W/O/W乳液的贮存稳定性显著优于O/W乳液;与相同蛋白含量的O/W乳液相比,W/O/W乳液的黏度显著提高;当米糠蛋白质量浓度为0.4 g/100 mL时,W/O/W乳液的稳定性较O/W乳液提高了1倍以上;乳液内部包裹更多的W/O液滴,W/O/W乳液的粒径较大;而此时静电斥力也较大,起到稳定乳液的目的。同时,米糠蛋白质量浓度不小于0.4 g/100 mL时,O/W及W/O/W乳液中蛋白质的吸附率较高,达到78%以上。本研究为天然米糠蛋白质在食品级乳液中的开发提供参考,为粮食副产物的综合利用提供了新思路。

• 单位
  沈阳农业大学; 沈阳师范大学