糯稻种质胚乳淀粉组分含量及其消化特性

作者：陈双琴; 顾雪; **媛; 李丹丹; 李娟; 马杨永杰; 普世皇; 李继章; 杨国明; 文建成^*

来源：食品科学, 2023, 44(20): 309-314.

• 糯稻品种
• 淀粉组分
• 体外消化特性
• 预测血糖指数
• 消化糖含量

采用体外酶消化法分析65个糯稻品种淀粉组分的含量、消化糖含量（淀粉消化产生的葡萄糖含量）与预测血糖指数。结果表明：糯稻品种各淀粉组分含量的差异很大，总淀粉为70.63%～76.72%，抗性淀粉为0.17%～3.79%，快消化淀粉为40.51%～52.37%，慢消化淀粉为19.92%～32.47%；糯稻淀粉消化释放的葡萄糖速率快且持续时间长，在餐后30 min内释放糖量激剧增加，之后持续下降，在60～90 min期间产生的葡萄糖量最少，在90～180 min期间表现持续而略有增加的变化趋势。预测血糖指数范围为67.1～79.1，有80%的品种高于70属于高糖品种，预测血糖指数值最高的品种是版纳糯18，最低的品种是德恢2290。淀粉组分含量与产生的葡萄糖量、预测血糖指数之间存在相关性，快消化淀粉有助于前期血糖的快速升高，慢消化淀粉和抗性淀粉对血糖的缓慢增加有益。研究结果可为需要控制血糖水平以及关注糯性食物品质的人群提供数据参考。

• 单位
  云南农业大学