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摘要
芸豆在世界范围内广泛种植，是我国重要的经济豆类之一，具有较强的营养价值。然而因芸豆未煮熟或食用不当而引起的食物安全事件时有发生，一般认为是由芸豆凝集素蛋白的毒理学作用引起的。免疫学研究表明，芸豆凝集素蛋白可能是芸豆中的主要过敏原，在国外研究中得以重视，而我国尚未有系统性报道。本文总结了关于芸豆凝集素蛋白的免疫学研究进展，分析了芸豆凝集素蛋白作为过敏原的依据，总结了目前消减芸豆凝集素蛋白致敏性的食品加工策略，以期为芸豆低敏食品研发以及芸豆蛋白开发利用提供理论依据。
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单位合肥工业大学; 食品与生物工程学院
