清香型大曲中产β-苯乙醇酵母的分离、鉴定及在白酒酿造中的应用

作者：张学林; 季斌; 许玲; 张兴荣; 贺连智; 徐慧; 李峰; 黄艳红^*

来源：中国酿造, 2022, 41(01): 123-127.

• 酵母
• β-苯乙醇
• 筛选
• 鉴定
• 应用

该研究采用传统培养分离法从清香型大曲中分离、筛选产β-苯乙醇酵母,通过形态观察及分子生物学技术对其进行菌种鉴定,并通过微量肉汤稀释法对其基因安全性进行评价,将其应用于白酒酿造。结果表明,分离、筛选到一株产β-苯乙醇的酵母菌株,编号为FJQC-XJ-4,经鉴定为库德里阿兹威(氏)毕赤酵母(Pichia kudriavzevii),该菌株具有较好的安全性。利用该菌株酿造白酒,使白酒中的β-苯乙醇(15.11 mg/L)、苯乙酸乙酯(5.35 mg/L)、乙酸异戊酯(23.76 mg/L)、乙酸乙酯(4.99 mg/L)和异丁醇含量(1.22 mg/L)分别提高12.83%、47.79%、3.66%、8.22%、29.06%,促进了白酒香气成分的生成;并使白酒粮香、窖香、糟香、酯香协调,口感醇甜、舒顺,改善了原酒的品质。

• 单位
  齐鲁工业大学; 山东省食品发酵工业研究设计院; 山东扳倒井股份有限公司