响应面试验优化大果山楂汁复合酶法脱涩工艺

作者：程天德; 游丽君

来源：食品工业, 2021, 42(11): 45-49.

• 响应面分析
• 大果山楂
• 复合酶
• 脱涩

为改善大果山楂汁的涩味,以大果山楂汁中的单宁含量为考察指标,采用复合酶法(果胶酶、单宁酶、纤维素酶)进行酶解,分析酶解工艺条件对大果山楂汁单宁脱除率的影响。在单因素试验的基础上进行正交试验,确定最佳复合酶配比,应用响应面分析法对大果山楂汁复合酶法脱涩工艺进行优化,得出最优工艺条件。结果表明,最佳复合酶比例为果胶酶0.4 g/100 mL、单宁酶0.7 g/100 mL、纤维素酶0.6 g/100 mL。最佳酶解工艺条件为酶解温度50℃、酶解pH 5.0、酶解时间2.5 h。此条件下大果山楂汁单宁脱除率为89.92%。

• 单位
  华南理工大学; 清远职业技术学院