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摘要
冷冻是保持肉及肉制品质量和安全的重要方式，但在长期加工、运输和销售中会不断经历冷冻-解冻过程。冻融期间冰晶的反复形成会导致肉制品氧化变性、保水性降低、功能品质下降和营养物质损失等系列问题，严重影响了体系的稳定性，由此引起的品质劣变已成为肉品学科关注的热点。本文从冰晶的形成过程，冰晶形貌对肉体系汁液流失、微观结构、氧化劣变以及产品品质影响等方面进行了综述，旨在为改善冻融肉体系稳定性研究奠定基础，并为提高冷冻肉品质开拓新思路和提供理论指导。
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单位生命科学学院; 烟台大学
