体外亚硝化模拟体系优选阻断NPYR生成的复合香辛料精油配比

作者：陈文静; 任小青; 杨华; 马俪珍^*

来源：食品工业科技, 2021, 42(03): 6-12.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020030353

• 体外模拟体系
• 香辛料精油
• N-亚硝基吡咯烷(NPYR)
• 响应面中心组合设计

为了有效抑制N-亚硝基吡咯烷(N-nitrosopyrrolidine,NPYR)的形成,在体外模拟亚硝化反应体系中,先通过单因素实验研究市售常见的8种超临界萃取香辛料精油(Spices essential oil,SEO),包括花椒精油、八角精油、青花椒精油、丁香精油、迷迭香精油、黑胡椒精油、当归风味姜油、砂仁精油,对NPYR的抑制作用,再利用响应面中心组合试验设计,筛选复合香辛料精油(Compound spices essential oil,CSEO)的最佳配比。单因素实验结果表明,除砂仁精油外,其他7种SEO对NPYR的形成均有抑制作用,抑制率大小与其添加浓度有一定关系。其中迷迭香精油(15、20.0 mL/L)对NPYR的抑制作用最强(80%以上);其次花椒精油(5.0、10.0 mL/L)、青花椒精油(0.5 mL/L)和丁香精油(15.0 mL/L)对NPYR的抑制率可以达到68%以上;当归风味姜油(10.0 mL/L)和八角精油(15.0 mL/L)的抑制效果略低(50%以上),而黑胡椒精油对NPYR的抑制率则相对较弱(低于50%)。响应面中心组合设计试验得到对NPYR抑制效果最优的CSEO配比为:441.0μL/L花椒精油、337.0μL/L八角精油、17.0μL/L青花椒精油、14.0μL/L丁香精油和137.0μL/L迷迭香精油,由模型优选得出对NPYR抑制率的预测值为69.84%,验证试验得出的抑制率为68.40%,CSEO对N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)的抑制率为66.69%。

• 单位
  生物工程学院; 天津农学院