基于HS-SPME-GC-MS法分析不同干燥条件对皱环球盖菇挥发性成分的影响

作者：秦玉川; **平; 王丽玲; 方茹; 贺亮; 王衍彬^*; 钱华; 刘本同

来源：食品科学, 2022, 43(24): 273-280.

• 皱环球盖菇
• 挥发性成分
• 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法对新鲜、冷冻干燥和不同干燥温度制得的皱环球盖菇样品挥发性组成进行分析。研究表明，新鲜皱环球盖菇风味物质以3-辛酮、己醛和2-十一烷酮为主，含量分别占总挥发物的68.25%、13.12%和1.40%，风味活度值分别为142.63、162.39和11.71；高温会导致皱环球盖菇风味物质的损失，并产生以烷烃为主的挥发性组成；冷冻干燥样品形态保存最佳，但由于高真空的原因烯、酮等易挥发性组分损失严重；30℃干燥皱环球盖菇样品挥发物组成最为丰富，共鉴定出58种化合物，包括醛、烯、醇、酯、吡嗪类、呋喃类等风味化合物，相对含量超过5%的包括1-癸烯、环十二烷、2-戊基呋喃、4,6-二甲基嘧啶、2-十一烷酮、橙花叔醇，分别占总挥发物的17.17%、6.58%、5.97%、5.74%、5.62%、5.58%。本研究结果对了解不同皱环球盖菇产品风味差异化合物及精深加工具有重要指导意义。

• 单位
  杭州市农业科学研究院; 浙江省林业科学研究院