低温长时间冷藏鸡蛋特性以及全蛋液对海绵蛋糕和沙拉酱的影响

作者：韩太鑫

来源：现代食品, 2021, (07): 164-168.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2021.07.046

• 海绵蛋糕
• 沙拉酱
• 打法密度
• 泡沫稳定性

本文研究了25～28℃(记为A组)、9～11℃(记为B组)和0～2℃(记为C组)储存温度下鸡蛋的特性及全蛋液对海绵蛋糕和沙拉酱品质的影响。结果表明:A组和B组鸡蛋在储存期的哈夫值和蛋重变化显著,C组鸡蛋哈夫值和蛋重变化不显著。储存3 d的A组鸡蛋、储存15 d的B组鸡蛋和储存60 d的C组鸡蛋,在打发密度和泡沫稳定性性能上差异不显著。在分离效果上,C组鸡蛋的分离效果最差,不适合于制作分蛋。进一步研究了C组鸡蛋储存60 d制作杀菌蛋液后,在海绵蛋糕配方中加入40%C组全蛋液,海绵蛋糕的中心高度和感官最佳;在沙拉酱配方中加入20%C组全蛋液,沙拉酱的挺立度和感官最佳。这为低温长时间冷藏鸡蛋的应用提供了理论基础。