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摘要
馕是新疆当地群众最喜欢的主食,也是其代表性美食之一;世界各地均有类似制品(扁平面包),且历史悠久。为提升对馕制品研究和发展情况的理解,文章对馕及扁平面包的国内外现状进行总结,主要介绍馕制品的成分分析检测、工艺配方、危害因素、贮藏保存及可能引发的疾病等内容。目前国内外主要研究的是馕制品加工工艺及其配方,而馕中的酵母菌等微生物对馕制品的影响显著,更值得深入研究;对馕中丙烯酰胺的研究中,馕的种类和每人每天的摄入量调查数量有限,扩大丙烯酰胺摄入调查的范围会更有意义;微生物作为馕品质及其贮藏时间的关键,探究馕制品中微生物控制也是今后研究的重点。该综述将为馕制品的研究和发展提供思路。
