复合酶法油莎豆多孔淀粉的制备及其性质研究

作者：包尕红; 司美双; 吴修利^*

来源：食品研究与开发, 2022, 43(14): 160-164.

• 油莎豆
• 复合酶
• 多孔淀粉
• 黏度
• 质构特性

以油莎豆淀粉为原料，通过α-淀粉酶和糖化酶复合制备油莎豆多孔淀粉，并对其结构进行表征。结果表明：油莎豆多孔淀粉的吸油率、吸水率和比容积特性分别提升至167.10%、139.30%、3.40 g/cm3，而抗性淀粉含量有所下降；通过扫描电子显微镜（scanning electron microscope,SEM）观察到多孔淀粉颗粒表面形成少量不均匀孔洞，傅里叶变换红外光谱（Fourier transform infrared spectroscopy,FT-IR）显示没有新峰和化学键的产生；快速黏度分析仪（rapid visco analysis,RVA）显示制备的多孔淀粉黏度较原淀粉降低，峰值时间增大。凝胶质构特性表明，油莎豆多孔淀粉的硬度、内聚性、胶黏性和咀嚼性均优于原淀粉。

• 单位
  长春大学