挂糊对油炸绿茶鲜叶品质的影响研究

作者：刘洋; 邵颖; 张乾; 张璋; 魏宗烽; 戚馨月; 王玉环

来源：河南工业大学学报(自然科学版), 2016, 37(04): 100-106.

DOI：10.16433/j.cnki.issn1673-2383.2016.04.019

• 挂糊
• 析水率
• 凝沉性
• 油炸
• 绿茶鲜叶
• 茶多酚

为提高中低档绿茶鲜叶的利用率,研究利用挂糊油炸工艺将绿茶鲜叶制成一种有地方特色的风味菜肴。在以面粉、淀粉、水、蛋清为单因素的基础上采用四因素三水平正交试验,确定了蛋清糊的最佳配比为:面粉25 g、淀粉14 g、水38 g、蛋清22 g。此配比制作的蛋清糊析水率为63.84%,凝沉性为13.92%,油炸绿茶鲜叶的硬度为1.105,感官评分为88.5,挂糊油炸绿茶鲜叶的品质达到最佳。挂糊油炸绿茶鲜叶中茶多酚含量为114.93 mg/100 g,同条件下直接炸制的绿茶鲜叶中,茶多酚含量为88.61 mg/100 g。

• 单位
  信阳农林学院