响应曲面法优化鲜青花椒护色剂配方

作者：芦星淼; 缪钢; 孙梅; 朱毅

来源：食品研究与开发, 2019, 40(24): 45-51.

• 鲜青花椒
• 护色剂
• 褐变度
• 叶绿素
• 响应曲面法

以新鲜青花椒为原料,选取碳酸钠、葡萄糖酸锌、柠檬酸、抗坏血酸4种护色剂进行不同浓度梯度的鲜青花椒护色的单因素试验;选择对青花椒褐变度和叶绿素含量效果较好的3种护色剂及不同浓度,以褐变度为指标,采用响应曲面法研究对鲜青花椒护色效果最好的护色剂复配配方。单因素试验结果表明:研究选取的葡萄糖酸锌、柠檬酸和抗坏血酸浓度均对青花椒褐变度和叶绿素含量产生显著影响(P<0.05);同时,响应面试验结果表明,各因素对鲜青花椒褐变度的影响顺序为:柠檬酸>葡萄糖酸锌>抗坏血酸;最优的护色剂配方为:葡萄糖酸锌0.07%,柠檬酸0.46%,抗坏血酸0.69%,在此条件下,鲜青花椒的褐变度为5.88,与对照组相比降低6左右,说明此护色剂配方可有效降低鲜青花椒的褐变度。

• 单位
  鲁甸县明德农业开发有限公司; 中国农业大学