蛋清蛋白棒制备工艺及其质构特性研究

作者：王金秋; 李柯萌; 何睿琳; 于娟; 张雨琦; 陈燕; 谢云霄

来源：成都大学学报(自然科学版), 2018, 37(03): 273-277.

• 蛋清
• 蛋白棒
• 质构特性
• 硬度
• 咀嚼度

以蛋清蛋白质为主要原料制作蛋白棒,采用市售蛋白棒为参考,通过分析各因素对蛋清蛋白棒质构特性的影响,研究蛋清蛋白棒的最佳制备工艺.结果显示,蛋清蛋白棒具有较好的质构特性,经优化得到蛋清蛋白棒的最佳制备工艺为,牛奶与棕榈油添加比例为3∶1,加热成型温度为70℃,加热成型时间为45 min;采用魔芋粉替代棕榈油,可使蛋清蛋白棒的质构特性得到显著增强.研究表明,以蛋清为主要原料制备蛋白棒类产品具有可行性,对丰富蛋制品加工品类具有积极意义.

• 单位
  成都大学; 农业部; 生物工程学院