浓香型酒醅中梭菌群落演替及其与理化性质的相关性分析

作者：胡晓龙; 冯大鸿; 张勇; 迟雷; 郑燕; 韩素娜; 沈祥坤; 魏涛^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(05): 94-100.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.031918

• 浓香型白酒
• 酒醅
• 梭菌
• 理化性质
• 相关性

采用高通量测序和实时荧光定量PCR技术解析了浓香型酒醅发酵过程中梭菌纲细菌群落多样性、组成及演替规律，并对酒醅梭菌群落及其理化因子进行了冗余分析(redundancy analysis, RDA)和Pearson相关性分析。结果表明，梭菌的多样性和相对丰度在发酵第7天最低，45 d达到最高。供试样品中梭菌群落由1个目、13个科和39个属组成，其中Caproiciproducens(己酸菌属)和Clostridium＿sensu＿stricto＿1(狭义梭菌属1)是主要的菌属，均呈现先减少后增加再减少的趋势。RDA结果表明，理化因子的贡献率依次为温度(45.5%)>含水量(17.8%)>铵态氮(11.0%)>还原糖(10.3%)>乙醇(8.0%)>pH(5.2%)>总酯(1.5%)>总酸(0.6%),温度与梭菌群落结构呈极显著关系(P<0.01)。Caproiciproducens、Fonticella、Anaerofilu与总酸呈显著正相关(0.01<P<0.05),与含水量呈极显著正相关(0.001<P<0.01)。此外，含水量与Butyrivibrio＿2(丁酸弧菌属)具有更强的相关性(0.000 1<P<0.001),温度与相对丰度前10种梭菌均呈负相关。该研究丰富了浓香型白酒发酵过程中对梭菌群落及其影响因素的认识，为发酵过程中梭菌群落的调控提供了理论支撑。

• 单位
  河南省食品工业科学研究所有限公司; 食品与生物工程学院; 郑州轻工业大学