高梁—小麦粉复合面包面团发酵流变学与烘焙特性

作者：Kamal M.ADAM; 王凤; 贾春利; 黄卫宁; RAYAS-DUARTE Patricia

来源：食品与机械, 2013, 29(1): 1-8.

DOI：10.3969/j.issn.1003-5788.2013.01.001

• 高粱
• 复合面团
• 面团特性
• 面包烘焙
• 发酵流变学

研究高粱粉(过100目筛)对高粱—小麦粉复合面团特性及其面包品质的影响.以小麦粉为参照样,将高粱粉与小麦粉分别按照10/90,20/80,30/70,40/60,50/50(m/m)的比例进行混合,然后采用Mixolab和F3发酵流变仪分析测定面团搅拌和发酵流变特性,并对面包的品质进行评定.结果表明:用高梁粉取代部分小麦粉,随着取代率的增加会降低面团吸水率、面团形成时间及其稳定性.当取代率为l0％时,面包芯和面包皮色泽(除b值外)与参照样无显著差别.除弹性和回复性外,当高粱粉对小麦粉的取代率不高于20％时,面包的其它质构参数都没有显著差异.高梁粉取代率为10％和20％的面包在感官特性方面都与参照样无显著差别,而当高粱粉取代率高达40％时,所制得的面包仍能获得评定者的接受.

• 单位
  江南大学; 食品科学与技术国家重点实验室