国内外大量研究已表明宰前禁食处理会影响畜禽宰后肉的pH值、嫩度、持水力、色度等肉质指标,同时部分研究结果证明宰前禁食会通过影响能量代谢变化引起宰后一系列生化变化从而影响肉品质。笔者综述了近年来猪、牛、羊、鸡、鸭等畜禽宰前禁食的研究成果,并试述禁食影响宰后肉品质的作用机制,以期为我国畜禽肉制品生产的宰前禁食管理及相关科学研究提供参考。
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