马鲛鱼丸的加工工艺研究

作者：李西腾

来源：农业科技与装备, 2011, (07): 26-29.

DOI：10.16313/j.cnki.nykjyzb.2011.07.005

• 马鲛鱼
• 鱼丸
• 工艺 Scombermorus
• fish ball
• technique

以马鲛鱼为原料,经过采肉、擂溃、成型、加热等工艺研制马鲛鱼丸,探讨影响产品质量的因素。结果表明,保证马鲛鱼丸质量的适宜条件为:食盐添加量3%,淀粉添加量20%,漂洗水温度控制在10℃以下,漂洗水量取鱼肉量的4倍,漂洗时间为每次3～4min,共3次,加热温度取90℃,加热时间40～45min。

• 单位
  江苏食品职业技术学院