香菇脚纤维制备与性能评价及对蛋清凝胶特性的影响

作者：张明; 吴子男; 王稳航^*

来源：食品工业科技, 2020, 41(24): 7-12.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020030259

• 香菇副产物
• 膳食纤维
• 蛋清
• 凝胶性能

本实验以香菇脚为原料,采用湿打浆、漂白和酶处理三种不同处理方法制备食用菌纤维,并评价其纤维性能和凝胶理化特性。再将处理后的纤维加入蛋清粉溶液制成凝胶,分析其理化性能,研究不同处理方法的纤维添加量(0、0.5、1.0、2.0、5.0 wt%)对蛋清凝胶性能的影响。结果表明,处理后的样品不溶性膳食纤维比例均在一定程度上增加,其中酶处理后不溶性纤维含量最高,达到83.41%±0.15%;处理后的纤维吸水性为7.45～9.71 g/g,吸油性为0.98～1.84 g/g,膨胀力为7.12～8.90 mL/g。香菇纤维-蛋清复合凝胶的pH在7.98±0.04～6.62±0.12范围内变化;当纤维添加量≤2%时,凝胶的蒸煮损失率随纤维添加量的增加而降低;漂白制得的纤维对凝胶色度的影响最小;与对照组相比,香菇纤维能够明显改善凝胶的质构特性,且复合凝胶具有较好的咀嚼度和硬度。综上,香菇脚制得的纤维与蛋清蛋白能组成性能更优的复合凝胶,可用于仿造肉食品的开发。

• 单位
  天津科技大学