龙滩珍珠李饮料加工工艺优化

作者：黄展文; 李明娟; 游向荣; 张雅媛; 王颖; 周葵; 卫萍

来源：保鲜与加工, 2021, 1-12.

• 龙滩珍珠李饮料
• 护色
• 酶解
• 稳定性
• 加工工艺优化

以龙滩珍珠李为材料，在单因素试验的基础上，采用正交试验设计方法对龙滩珍珠李饮料复合护色、酶解、调配配方、复配稳定剂及均质等关键加工工艺条件进行优化确定，并对产品品质进行检测分析。结果表明，龙滩珍珠李果汁最佳复合护色剂组合为：0.15% D-异抗坏血酸钠+0.12% L-半胱氨酸盐+0.20%抗坏血酸，最佳酶解工艺条件为：果胶酶用量0.03%，酶解温度55 ℃，酶解时间60 min；最优调配配方组合为：8%白砂糖+5%蜂蜜+0.08%柠檬酸；复配稳定剂最佳添加量为：黄原胶0.08%，羧甲基纤维素钠0.06%和β-环糊精0.06%；均质压力为30 MPa，均质次数为2次。经该工艺生产的龙滩珍珠李饮料色泽亮丽，风味独特，品质良好。

• 单位
  广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所; 广西壮族自治区农业科学院花卉研究所