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摘要
本研究旨在制备甘油二酯基油凝胶作为健康的起酥油替代品用于制作酥性饼干。使用橄榄油基二酰甘油油酸酯（O-DAGO）为基料油，5%的小烛树蜡（CLW）用于赋予油凝胶一定硬度，添加0～35%的橄榄油基二酰甘油硬脂酸酯（O-DAGS）用以调节油凝胶的性质。O-DAGO基油凝胶的饱和脂肪酸含量（≤23.88%）低于起酥油（52.07%），O-DAGS在低添加量时油凝胶主要存在β'晶型，高含量时促进了β晶体的生长，伴随着固体脂肪含量和硬度的上升，熔点的增加。不超过25%O-DAGS添加量的油凝胶应用在饼干中显示出较起酥油更低的烘焙损失率、油脂迁徙率、硬度，及与起酥油相似的扩散系数。总的来说，O-DAGO基油凝胶应用于饼干中显示出较高的起酥油替代潜力。
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