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摘要
电饭煲热处理可通过物理方式提升米饭的风味,但其在改善陈米风味方面还缺少相应模式。采用气-质联用结合风味阈值鉴定得到对米饭陈味具有重要贡献的挥发性风味物质为己醛、辛醛、壬醛和癸醛。以感官评定和电子鼻分析作为评价指标,通过调控浸泡参数发现50℃处理10 min对籼陈米饭气味具有明显的改善作用,并与新米饭整体风味轮廓较为接近。与未浸泡的陈米相比,经50℃处理10 min后,米粒中脂肪酶活力降低了78.2%,过氧化值下降至1.52×10-2mmol/kg,丙二醛质量摩尔浓度仅升高7.5%。预浸泡有效地延缓了米粒中脂质的水解和氧化,减少籼陈米饭烹饪过程中不良风味物质的生成。本研究结果可为电饭煲烹饪籼陈米饭风味复鲜曲线的设计与改良提供借鉴。
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