不同加工阶段对符离集烧鸡风味影响研究

作者：浦馨源; 周辉; 王兆明; 周凯; 王颖; 蔡克周; 徐宝才

来源：食品工业科技, 2021, 42(11): 89-98.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020110134

• 符离集烧鸡
• 气相色谱-质谱法(GC-MS)
• 关键风味物质
• 滋味
• 风味

为探究不同加工阶段对符离集烧鸡风味的影响,本研究分析了生鸡、油炸、卤煮和杀菌各加工阶段的风味(气味与滋味)特征及消长规律。结果表明:基于气相色谱-质谱法(GC-MS)结合气味活度值(Order Activity Value,OAV)法确定各加工阶段主要的挥发性物质均为醛酮类,在卤煮后出现的部分芳香类风味物质,如芳樟醇、甲基黑椒酚等,成为烧鸡主体风味物质,杀菌后挥发性风味物质的种类和含量都有所减少。电子鼻可以准确区分各加工阶段的样品。在对游离氨基酸和呈味核苷酸这两种滋味物质的检测中发现,其总含量在油炸和杀菌阶段显著降低(P<0.05)。通过滋味活度值(Taste Active Value,TAV)法可知,烧鸡的主体滋味物质为呈鲜味的肌苷酸(IMP)。利用电子舌对烧鸡加工过程中的滋味变化分析时发现,在加工过程中苦味和咸味变化明显。基于相关性分析可知,卤水除了增加烧鸡的挥发性物质,还会增强烧鸡的苦味和咸味。加工过程中烧鸡的鲜味一直较高,但是变化不明显。本研究表明卤煮阶段对符离集烧鸡风味有赋予作用,杀菌阶段对烧鸡风味有不良影响。

• 单位
  合肥工业大学; 食品与生物工程学院; 江苏雨润肉食品有限公司