κ-卡拉胶与亚麻籽胶复配对成型火腿品质的影响

作者：付丽; 庄军辉; 高雪琴; 郝修振^*

来源：肉类研究, 2021, 35(12): 13-19.

• κ-卡拉胶
• 成型火腿
• 亚麻籽胶
• 凝胶强度
• 保水性

以成型火腿为研究对象，通过分析保水性（加压失水率、蒸煮损失率）、质构（硬度、内聚性、弹性、咀嚼度、胶着性）、色差及感官指标，研究不同添加量κ-卡拉胶（0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%）对成型火腿品质的影响，以不添加κ-卡拉胶的成型火腿为对照，筛选出κ-卡拉胶的适宜添加量；将κ-卡拉胶和亚麻籽胶按质量比1∶1、1∶2、2∶1、2∶0.6复配，以适宜添加量κ-卡拉胶加工的成型火腿为对照，研究二者协同对成型火腿品质的影响，筛选出二者最适配比。结果表明：添加0.3%κ-卡拉胶时，成型火腿的保水性、质构、色差、感官品质等指标均显著优于对照组（P<0.05）；将κ-卡拉胶与亚麻籽胶按质量比2∶1复配可改善成型火腿的品质，尤其是切面微观结构。

• 单位
  食品与生物工程学院; 河南牧业经济学院