破碎方式对白鲢鱼糜凝胶结构的影响

作者：王蕾; 范大明; 黄建联; 赵建新; 闫博文; 周文果; 张文海; 张灏

来源：食品与机械, 2018, 34(03): 32-38.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2018.03.007

• 鱼糜制品
• 搅拌
• 破碎
• 凝胶强度
• 活性巯基
• 二硫键
• 浊度

与斩拌方式对比,研究搅拌方式对鱼糜制品凝胶特性的影响。结果表明,搅拌破碎使白鲢鱼糜的凝胶强度及持水力增加,提高了硬度、黏附性、胶黏性和咀嚼性,但是对白度无明显影响。在2%和3%盐添加量的条件下,搅拌破碎对鱼糜制品的质构改善效果显著,凝胶强度分别提高了70.2%,66.7%。根据鱼糜的盐溶蛋白、肌动球蛋白的活性巯基含量、化学作用力和浊度结果可知,搅拌破碎可以增加活性巯基含量,使得更多的巯基氧化成二硫键,提高疏水相互作用,促进蛋白分子间的聚集,浊度增加,三维凝胶网络结构更致密。

• 单位
  福建安井食品股份有限公司; 江南大学; 食品科学与技术国家重点实验室