常温鱼豆腐制品研究与开发

作者：李新; 汪兰; 吴文锦; 鉏晓艳; 廖涛; 耿胜荣; 熊光权

来源：湖北农业科学, 2016, 55(21): 5602-5604.

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2016.21.042

• 鱼糜
• 鱼豆腐
• 配方
• 质构

以鱼糜、大豆蛋白、木薯淀粉、冰水、植物油进行复配,经斩拌乳化、成型、油炸、卤制、热杀菌工艺开发一种常温鱼豆腐制品。通过感官评定、质构分析(嫩度、咀嚼性)确定产品配方,同时测定最终产品的营养成分(水分、蛋白质、脂肪)与菌落总数。结果表明,鱼豆腐最优配方为鱼糜50%、大豆蛋白16%、木薯淀粉6%、植物油5%、冰水23%。含50%鱼糜的鱼豆腐剪切力与咀嚼度较低,嫩度较高,高温高压杀菌后,产品嫩度与咀嚼度均降低,产品蛋白质与脂肪含量高于市售的鱼豆腐产品。

• 单位
  湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所