鲜食葡萄深加工低醇风味葡萄酒工艺研究

作者：孙步峰; 田静^*

来源：现代食品, 2021, (09): 77-81.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2021.09.023

• 鲜食葡萄
• 低醇风味葡萄酒
• 工艺

本文以优选的贺兰山东麓优质鲜食葡萄为试材,经固定增殖培养、恒温发酵、采取离心+硅藻土过滤终止发酵后添加辅料调配研制低醇风味鲜食葡萄酒工艺的新途径。结果表明,鲜食葡萄经除梗、破碎后加入100 mg·L-1 SO2,进行50℃、55 min的热浸提预处理,接入16%固定化酵母,在18～25℃下恒温发酵105～140 h,当酒精度达到5.0°～6.5°时过滤除去固定化酵母,酒液经6 000 r·min-1离心12 min,取上清液进行硅藻土过滤,用纯净水稀释终止发酵后的原酒定容至300 mL静止1 h后,通过添加0.20%维生素C+5.1%葡萄糖+0.20%柠檬酸改善酒体色香味,再加入50 mg·L-1 SO2静置48～72 h后充CO2气体,即可得到具有一定典型性的低醇风味含气葡萄酒,葡萄酒感官综合评分82分,品质稳定。

• 单位
  宁夏葡萄酒与防沙治沙职业技术学院