响应面法优化贵州特色洋芋粑加工工艺

作者：李俊; 熊江; 陈朝军; 黄珊; 刘嘉; 夏锦慧; 刘永翔^*

来源：食品安全质量检测学报, 2019, 10(06): 1661-1667.

• 速冻洋芋粑
• 响应面
• 加工
• 感官评分

目的 采用响应面法优化贵州特色洋芋粑加工工艺。方法 以感官评分为评价指标,优化洋芋粑厚度、预炸温度和时间、配料添加量,幵在单因素实验的基础上,通过响应面试验优化洋芋粑配斱和工艺。结果 速冻洋芋粑较优的厚度为1.00 cm,预炸温度220℃,预炸时间25 s。食盐添加量0.5%,纯净水添加量15.0%,棕榈油添加量3.0%,玉米淀粉添加量4.0%时,为最佳的速冻洋芋粑配斱,预测感官评分的理论值为100.0分,验证实验得到感官评分为(95.3±1.4)分。结论 采用优化后的工艺制得的速冻洋芋粑口感较好,食用斱便,可作为工业化生产的基本加工条件。

• 单位
  贵州省农业科学院